PORTARIA SES Nº 696/2023 

Submete à consulta pública, para sugestões e contribuições à sociedade em geral, proposta de Portaria que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. (PROA: 23/2000-0083405-8)

A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL , no uso das atribuições que lhe confere o inciso III do art. 90 da Constituição do Estado do Rio Grande do Sul e considerando o disposto no art. 51 da Lei Estadual nº 15.612, de 6 de maio de 2021. 

RESOLVE: 

Art. 1º S ubmeter à consulta pública, para sugestões e contribuições à sociedade em geral a proposta de Portaria que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 

Art. 2º Fica estabelecido o prazo de 15 (quinze) dias úteis para envio de sugestões e contribuições ao texto da proposta de Portaria, conforme Anexo.

  Art. 3º O texto da proposta de Portaria estará disponível na íntegra no portal do Centro Estadual Vigilância em Saúde no sítio https://cevs.rs.gov.br/alimentos na internet e as sugestões e contribuições deverão ser enviadas eletronicamente por meio do preenchimento de formulário eletrônico específico, disponível no endereço https://forms.office.com/r/4CiswPy7hc

§1º Com exceção dos dados pessoais informados pelos participantes, todas sugestões e contribuições recebidas são consideradas públicas e de livre acesso aos interessados, conforme previsto na Lei Federal nº 12.527, de 18 de novembro de 2011, e no Decreto Estadual nº 49.111, de 16 de maio de 2012. 

§2º Em caso de limitação de acesso do cidadão a recursos informatizados será permitido o envio e recebimento de sugestões por escrito, em meio físico, durante o prazo de consulta, devidamente identificado com o assunto, Consulta Pública, para o seguinte endereço: Protocolo/CEVS na DAT/CEVS/SES-RS, na Av. Ipiranga nº 5400 - CEP 90610-000, Porto Alegre -RS. 

Art. 4º Findo o prazo estipulado no art. 2º, a Divisão de Vigilância Sanitária do Centro Estadual de Vigilância em Saúde promoverá a análise das contribuições e, ao final, publicará o resultado da consulta pública no portal do Centro Estadual Vigilância em Saúde.  

Porto Alegre, 11 de julho de 2023.

ARITA BERGMANN,

Secretária da Saúde    

ANEXO - PORTARIA SES Nº 696/2023 

Proposta em consulta pública

  Proa nº: 23/2000-0083405-8

Assunto: Proposta de Consulta Pública para Portaria que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação.  

MINUTA DE PORTARIA  

PORTARIA SES Nº / [ANO].  

Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ( PROA: 23/2000-0083405-8)

A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, no uso de suas atribuições e no disposto no art. 90, inciso III, da Constituição do Estado, e:

Considerando o art. 17, inciso XII, da Lei Federal nº 8080, de 19 de setembro de 1990;

Considerando a Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, especialmente em seu art. 2º;

Considerando o Capítulo III da Lei Estadual nº 6503, de 22 de dezembro de 1972 e o Decreto Estadual nº 23430, de 24 de outubro de 1974, que o regulamenta;

Considerando a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população;

Considerando a necessidade de harmonização das ações de inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área de serviços de alimentação em todo o território estadual;

Considerando a necessidade de padronização dos instrumentos de verificação do cumprimento das Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.

RESOLVE:

Art. 1° Estabelecer os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, ou outra que venha a substituí-la, e aprovar a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, conforme os Anexos I e II.

Art. 2º Determinar à fiscalização sanitária estadual a supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à fiscalização municipal, de acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes.

Art. 3º Ficam revogadas as Portarias SES nº 78/2009 e 325/2010.

Art. 4° A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

Art. 5° Esta Portaria entra em vigor 180 dias após a data sua publicação.

Porto Alegre, XXXXXXX.

Arita Bergmann

Secretária da Saúde

ANEXO I

Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, ou outra que venha a substituí-la.

1. ALCANCE

1. Objetivo

Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam alguma(s) das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição ao consumo e entrega de alimentos preparados, tais como cantinas, bufês, comissarias, sorveterias e congêneres, máquinas de dispensação automática de alimentos, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, refeitórios, prestadores de serviços para eventos, festas comunitárias, serviços ambulantes, incluídos os food trucks, rotisserias e serviços de tele-entregas e congêneres.

As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

Excluem-se desta Portaria as cozinhas experimentais, os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as indústrias de alimentos, inclusive, a produção de pratos prontos congelados, açougues, fiambrerias, peixarias, bem como, os estabelecimentos de comércio varejista de alimentos que não realizam manipulação e preparo de alimentos.

2. DEFINIÇÕES

Para efeito desta Portaria, consideram-se as definições que seguem:

2.1. Adornos: objetos de uso pessoal, tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, anéis, cílios e unhas postiças, piercings e demais objetos que possam cair nos alimentos.

2.2. Alimentos preparados sem glúten: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, identificados como "sem glúten" ou por expressão equivalente em rótulos, cardápios, placas, cartazes, anúncios, ou qualquer outro tipo de identificação visual. 

2.3. Ambulante: serviço que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas.

2.4. Contaminação: presença de perigo químico, físico ou biológico no alimento, que pode causar agravos físicos e doenças transmitidas por alimentos.

2.5. Contaminação Cruzada: transferência de contaminante de um alimento para outro, através de superfícies e materiais de produção, mãos de manipuladores de alimentos, dentre outros veículos contaminados.

2.6. Cozinha Experimental: espaço destinado ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros.

2.7. Cozinha Industrial: unidades de preparação de refeições coletivas, para o consumo no local ou distribuição e consumo em refeitórios de público definido ou comunidade restrita, como as cozinhas de empresas, escolas, quartéis, presídios, entre outros ou ainda as que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias.

2.8. Cozinha Institucional: cozinha localizada dentro de creches, instituições de longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outros, a qual fornece alimentação pronta para o consumo para uma comunidade restrita.

2.9. Design Higiênico: design de equipamentos, móveis ou utensílios que incorpora de forma preventiva aos mesmos, características que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte de contaminação aos alimentos preparados.

2.10. Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA ): doença causada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados, por perigos biológicos e químicos, em condições de causar doença.

2.11. Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela, destinados a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

2.12. Máquinas de dispensação automática de alimentos: são máquinas que preparam alimentos no próprio equipamento, como sucos, cafés, entre outros ou dispensam alimentos preparados ou industrializados e/ou bebidas, como sanduiches, saladas, salgadinhos, chocolates, água mineral natural, refrigerante, entre outros, prontos para o consumo.

2.13. Festas Comunitárias: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com concentração inferior a mil de pessoas, que contenham serviços relacionados à manipulação de alimentos, de estruturas fixas ou montadas provisoriamente.

2.14. Glúten: proteína presente em cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, a qual é prejudicial à saúde de pessoas predispostas, tais como portadores de doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca.  

2.16. ppm: parte por milhão.

2.17. Pré-Preparo: toda e qualquer atividade de processamento realizada nos alimentos previamente à finalização do preparo do alimento.

2.18. Protetor Salivar: Anteparo disposto em balcões de distribuição com a finalidade de evitar que partículas provenientes da saliva, espirro, tosse, fios de cabelo e demais objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado.

2.19. Refeitórios: locais destinados para o consumo de refeições para uma comunidade restrita.

2.20. Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos: responsável técnico, proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, responsável pela implementação e execução dos requisitos de boas práticas estabelecidos pela presente Portaria, bem como pelas demais legislações sanitárias aplicáveis.

2.21. Restaurante: estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos preparados prontos para o consumo, preferencialmente no local para o público em geral.

2.22. Segurança dos alimentos: são medidas de controle higiênico-sanitárias adotadas pelo serviço de alimentação na produção de alimentos, como as Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

2.23. Serviços ambulantes: serviço de alimentos preparados, para consumo imediato, em locais abertos, permanentes ou não, tais como trailers , carrocinhas, food trucks , entre outros.

2.24. Visitantes: pessoas que não trabalham na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros.

3. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3.1. As edificações e instalações devem ser projetadas a fim de possibilitar o fluxo ordenado, sem cruzamentos, de forma a não comprometer a segurança dos alimentos, nas etapas de preparação de alimentos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição).

3.2. A área interna do estabelecimento, como as áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição ou consumação de alimentos deve estar livre de objetos em desuso e estranhos às atividades, bem como da presença de animais.

3.3. Quando o estabelecimento contiver uma área interna exclusiva para uso de animais de estimação e seus tutores, esse local deve ser isolado das demais áreas de consumação, por barreira física.

3.4. A área externa do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida área de consumação exclusiva para receber animais de estimação e seus tutores.

3.5. O estabelecimento que permitir a presença de animais de estimação e seus tutores, conforme itens 3.3 e 3.4 devem garantir as condições higiênico-sanitárias do local.

3.4. As lâmpadas, quando localizadas na área de preparação, armazenamento e dentro dos equipamentos, devem ser dotadas de dispositivo de proteção, quando forem de material que ofereça risco de explosão ou queda.

3.5. A ventilação e a circulação de ar devem ser capazes de garantir a sua renovação, inclusive nas áreas de exposição, consumação e refeitório, mantendo o ambiente livre de fungos, fumaça, condensação, dentre outros, que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.

3.6. Os componentes do sistema de climatização devem ser limpos e estar em bom estado de conservação e o ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos preparados.

3.7. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem seguir o descrito no procedimento operacional padrão, mantendo o controle das operações registradas, verificadas, datadas e rubricadas.

3.8. O estabelecimento deve ser dotado de coifa ou outro sistema eficaz, sobre os equipamentos quentes de preparação de alimentos, com sistema de exaustão interna com elementos filtrantes e telas milimétricas. O estabelecimento deve manter os registros, verificados, datados e rubricados da manutenção periódica do sistema de exaustão e elementos filtrantes.

3.9. As instalações sanitárias e os vestiários não devem ter comunicação direta com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser separados por paredes ou divisórias que separem completamente as áreas.

3.10. O estabelecimento deve possuir l avatório para higiene de mãos para clientes, podendo ser o mesmo lavatório presente no sanitário, suprido de sabonete líquido ou sabonete líquido espuma, papel toalha para secagem das mãos e lixeiras sem acionamento manual.

3.11. Áreas de exposição, consumação ou refeitório do estabelecimento devem ser dotadas de álcool 70% em gel, em lugares estratégicos e em quantidade suficiente, e, no mínimo, na entrada do estabelecimento e antes dos bufês.

3.12. Os e quipamentos, móveis, utensílios e embalagens que entram em contato com água e alimentos, devem estar em estado de conservação adequado, elaborados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos, conforme legislação específica. Os e quipamentos, móveis, utensílios devem possuir design higiênico que permita a higienização.

3.13. Os equipamentos de refrigeração e congelamento de alimentos devem estar em bom estado de conservação e limpeza, em número suficiente, conforme as necessidades das atividades e os tipos de alimentos a serem armazenados, respeitando o limite de capacidade e garantindo a manutenção de temperatura.

3.14. O e quipamento de distribuição de alimentos preparados deve estar equipado com protetor salivar, de fácil higienização, disposto de modo a evitar que partículas provenientes da saliva, tosse, espirro, fios de cabelo e objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado.

3.15. O estabelecimento deve manter os registros, verificados, datados e rubricados da calibração e manutenção periódica de equipamentos de conservação e distribuição de alimentos preparados a quente e a frio, refrigeradores, congeladores e demais equipamentos de conservação de alimentos.

3.16. A calibração de equipamentos de conservação e distribuição de alimentos preparados a quente e a frio, refrigeradores, congeladores e demais equipamentos de conservação de alimentos deve ser, no mínimo anual.

4. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1. As instalações, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os registros das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, móveis e utensílios, quando não realizadas diariamente, devem ser verificados, datados e rubricados.

4.2. As caixas de gorduras devem ser mantidas limpas e localizadas fora da área de manipulação dos alimentos.

4.3. Os panos de limpeza, utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser higienizados frequentemente. A higienização deve ser em local próprio, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados de outros panos, e a secagem, em local que não propicie a sua contaminação.

4.4. As esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser substituídas ou desinfetadas no mínimo, diariamente.

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

5.1. O estabelecimento deve realizar ações eficazes e contínuas de prevenção e controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dos mesmos, devendo manter os registros do controle de vetores e pragas urbanas, verificados, datados e rubricados.

6. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

6.1. O estabelecimento deve utilizar solução alternativa coletiva somente quando não houver rede pública de abastecimento de água ou em casos de urgência ou intermitência.

6.2. A água de rede pública ou de solução alternativa coletiva utilizada dentro do estabelecimento deve ser analisada no mínimo semestralmente, após a higienização do reservatório, com comprovação de laudo emitido por laboratório analítico licenciado, contemplando, no mínimo, os seguintes parâmetros, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica:

1. Escherichia coli (ausência em 100 mL);

2. Cloro residual livre entre 0,2 e 5,0 mg/L (miligramas por litro); e,

3. Turbidez até 5 unidades - (unidades de turbidez).

6.3. As ações corretivas devem ser adotadas e registradas quando houver desvio dos parâmetros estabelecidos no item 6.2, de acordo com procedimentos descritos no Procedimento Operacional Padronizado de Higienização do Reservatório.

6.4. O estabelecimento deve dispor de reservatório de água com capacidade mínima suficiente para o consumo de um dia de operação.

6.5. O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, sendo constituído de material que não comprometa a qualidade e segurança da água, em adequado estado de higiene e conservação e devidamente tampado devendo ser higienizado sempre que necessário, com frequência mínima semestral, por empresa especializada e licenciada.

6.6. A higienização do reservatório de água deve estar registrada, discriminando método, produtos e concentrações utilizadas. Os registros da higienização do reservatório de água devem ser mantidos pelo estabelecimento e disponíveis para a autoridade sanitária.

6.7. Os sistemas de filtração de água, bebedouro, suporte para galão de água e similares, quando utilizados, devem ser monitorados quanto à manutenção, limpeza e/ou troca dos filtros, conforme instruções do fabricante, devendo ser mantidos os registros datados e verificados.

7. MANEJO DE RESÍDUOS

7.1. Os coletores de resíduos do estabelecimento devem ser mantidos limpos, de fácil higienização e transporte, devidamente identificados, íntegros, revestidos com sacos protetores, dotados de tampas acionadas sem contato manual e em número suficiente, nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

7.2. O descarte de óleos e gorduras e a destinação dos resíduos sólidos devem seguir a legislação específica.

8. MANIPULADORES

8.1. Os estabelecimentos devem dispor de manipuladores em número suficiente para as atividades desenvolvidas.

8.2. O controle de saúde dos manipuladores deve ser realizado de acordo com legislação específica e mantidos os registros dos exames admissionais e periódicos.

8.3. Os manipuladores devem ser afastados das atividades de manipulação de alimentos quando apresentarem doenças de pele, lesões e/ou doenças infectocontagiosas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

8.4. O uniforme do manipulador deve ser de cor clara, limpo, em adequado estado de conservação, com mangas cobrindo a totalidade da roupa pessoal, calças compridas, calçados fechados, com proteção para cabelos e equipamentos de proteção individual - EPI, necessários às atividades desenvolvidas e exclusivas à área de preparação de alimentos. O uniforme do manipulador deve ser trocado, no mínimo, diariamente.

8.5. Os manipuladores devem ter boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, cabelos protegidos, preferencialmente sem barba e bigode ou quando presentes, devidamente protegidos.

8.6. As roupas e os objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em armários reservados para esse fim, fora da área de produção.

8.7. Os manipuladores devem ser capacitados na admissão abordando no mínimo nos seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas em serviços de alimentação, sendo mantidos os registros das capacitações.

8.8. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados anualmente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, sendo mantidos os registros das capacitações.

9. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

9.1. O recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser realizado em áreas cobertas e limpas evitando fluxo cruzado.

9.2. As matérias-primas e ingredientes devem ser inspecionados no recebimento, no mínimo, quanto aos seguintes critérios: integridade da embalagem, características organolépticas, prazo de validade, temperatura e rotulagem, conforme indicação do fabricante, que possibilitem a rastreabilidade. Os registros do recebimento devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

9.3. As e mbalagens que entram em contato direto com alimentos devem ser capazes de proteger quanto a agentes externos, alterações e contaminações, seguindo critérios da legislação específica.

9.4. As m atérias-primas e os ingredientes que não exijam condições especiais de conservação, não utilizados na totalidade devem estar adequadamente acondicionados e identificados com no mínimo, designação do produto e prazo de validade, quando da retirada da embalagem original.

9.5. As matérias-primas e os ingredientes que exijam condições especiais de conservação ou que possam sofrer alterações após aberto, devem conter as informações de data de abertura e o prazo de validade indicados pelo fabricante.

9.6. A temperatura de armazenamento das matérias-primas deve estar conforme as indicações do fabricante. Os registros do controle de temperaturas no armazenamento devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

9.7. O armazenamento de alimentos refrigerados no mesmo equipamento de refrigeração deve seguir os seguintes critérios:

1. Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores;

2. Alimentos pré-preparados ou semi-prontos nas prateleiras centrais;

3. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

9.8. O equipamento de refrigeração e de congelamento deve estar regulado para o alimento que necessita da menor temperatura de conservação.

9.9. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar armazenados em local limpo e organizados, sobre paletes, estrados e/ou prateleiras laváveis, respeitando os espaços mínimos para adequada ventilação e higienização, de forma a garantir proteção contra contaminantes físicos, químicos e biológicos.

10. PREPARAÇÃO E ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO

10.1. Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento, por no máximo 30 minutos.

10.2. Na preparação das conservas vegetais, para o consumo no próprio estabelecimento, o líquido de cobertura deve conter a quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance o valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura, de no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Os registros que comprovam a eficácia do controle do tratamento térmico devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.4. Alimentos à base de produtos de origem animal preparados com recheios, além de massas recheadas tratadas termicamente devem atingir no mínimo a temperatura de 75° C, em todas as partes do alimento.

10.5. Para o serviço de alimentação produzir alimentos de origem animal embalado e rotulado para venda direta ao consumidor, tais como linguiças, dry aged , carnes defumadas, entre outros é obrigatório o registro nos órgãos da agricultura.

10.6. O reaquecimento do alimento para manutenção a quente deve atingir a temperatura de no mínimo 75°C, em todas as partes.

10.7. Os óleos e gorduras utilizados na preparação dos alimentos submetidos à fritura devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180° C. O controle da qualidade de óleos e gorduras para frituras pode ser através de avaliação visual ou do uso de fitas teste ou outro método eficaz. Os registros desse controle devem ser mantidos.

10.8. A temperatura do alimento preparado conservado a quente deve ser superior a 60° C, por no máximo 6 horas, a contar a partir do término da preparação. Os registros e as ações corretivas desse monitoramento devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.9. A temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento deve ser reduzida de 60 °C a 10 °C, em no máximo 2 horas, após o alimento deve ser submetido imediatamente à refrigeração, congelamento ou distribuição. O registro de tempo e temperatura do processo de resfriamento deve ser verificado, datado e rubricado.

10.10. Os produtos pré-preparados e preparados devem ser protegidos em recipientes fechados, conservados refrigerados em temperatura igual ou inferior a 5° C, por até 3 dias, devendo ser identificados individual ou coletivamente no mínimo, com a designação do produto, data de pré-preparo ou preparo e prazo de validade.

10.11. Os produtos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos a temperatura inferior ou igual a -18° C, por até 90 dias.

10.12. As temperaturas de refrigeração e congelamento devem ser registradas, verificadas, datadas e rubricadas.

10.13. Os procedimentos de higienização de hortifrutícolas consumidos crus ou que sofrerão tratamento térmico brando devem seguir os seguintes critérios:

1. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;

2. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;

3. Imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos ou demais produtos destinados à desinfecção de hortifrutícolas, de acordo com as indicações do fabricante e registrados no Ministério da Saúde.

4. Enxágue com água potável.

10.14. Os estabelecimentos devem adotar medidas de controle de hortifrutícolas que garantam que a higienização não constituam fontes de contaminação do alimento.

10.15. As frutas, legumes e hortaliças, inclusive com casca, prontos para o consumo e/ou utilizados em preparações de alimentos e bebidas, além dos dispostos em decorações e ornamentações devem seguir os procedimentos de higienização, conforme item 10.13.

10.16. O processamento de frutas quando fracionadas, descascadas e/ou picadas deve ser realizado em área específica para essa atividade e seguir os procedimentos de higienização, conforme item 10.13. As frutas prontas para o consumo devem ser embaladas, rotuladas e conservadas sob refrigeração.

10.17. Os ovos utilizados nos serviços de alimentação devem obedecer aos seguintes critérios:

1. Devem ser utilizados ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente;

2. Os ovos devem estar dentro do prazo de validade, seguindo as indicações da rotulagem, conservados afastados de fonte de calor, preferencialmente refrigerados e que não propiciem a contaminação cruzada;

3. Os alimentos devem ser preparados com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando a sua inocuidade;

4. Os ovos submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a gema dura;

5. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas para outras finalidades.

10.18. A coleta de amostras de todos os alimentos preparados e bebidas deve ser de 100g ou 100mL. As unidades de alimentação e nutrição de hospitais, cozinhas institucionais e industriais devem coletar os alimentos e bebidas seguindo os seguintes critérios:

1. As amostras devem estar armazenadas em embalagens apropriadas para alimentos e bebidas, de primeiro uso, identificadas, com no mínimo, a denominação e data da preparação;

2. As amostras devem ser armazenadas por 72 horas, sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C;

3. Demais serviços de alimentação, além dos especificados acima poderão estar sujeitos à exigência de coleta e guarda de amostras, de acordo com a autoridade sanitária.

11. TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

11.1. Os alimentos preparados, aguardando o transporte devem estar protegidos contra contaminantes, em temperatura adequada, identificados com, pelo menos, a designação do produto, data de preparo e prazo de validade.

11.2. Quando se tratar do transporte de alimentos para consumo imediato, a pedido do consumidor, os alimentos preparados ficam dispensados da declaração do prazo de validade.

11.3. Os alimentos preparados devem seguir os seguintes critérios de temperatura no transporte:

1. Alimentos quentes mantidos a temperatura maior ou igual a 60ºC;

2. Alimentos refrigerados mantidos a temperatura menor ou igual a 5ºC;

3. Alimentos congelados mantidos a temperatura menor ou igual a -18ºC.

11.4. Os alimentos pré-preparados e/ou preparados em unidades de alimentação e nutrição de hospitais, cozinhas institucionais e industriais, quando transportados, devem ter suas temperaturas registradas, verificadas, datadas e rubricadas, na saída do local de preparo e na chegada ao local de consumo.

11.5. Os alimentos preparados devem ser transportados e distribuídos no menor tempo possível e garantir a manutenção da temperatura, de acordo com os critérios estabelecidos no item 11.3.

11.6. Os meios de transporte utilizados para a distribuição do alimento pré-preparado e preparado devem ser próprios para esse fim, mantidos limpos e organizados, dotados de medidas que garantam a ausência de vetores e pragas urbanas.

12. DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

12.1. Os equipamentos de calor e frio de exposição ao consumo e distribuição de alimentos preparados devem estar sob temperatura controlada e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

12.2. A conservação dos alimentos preparados na exposição ao consumo e distribuição deve seguir os seguintes critérios:

1. Temperatura menor ou igual a 5ºC por até 6h;

2. Temperatura maior ou igual a 60ºC por até 6h.

12.3. O estabelecimento deve manter o registro, verificado, datado e rubricado da temperatura na exposição ao consumo e distribuição do alimento preparado.

12.4. O equipamento de exposição ao consumo e distribuição na área de consumação ou refeitório deve ser dotado de protetor salivar e barreiras de proteção que previnam a contaminação do alimento preparado em decorrência da ação do manipulador e consumidor.

12.5. A água utilizada no "banho-maria" dos equipamentos de exposição ao consumo e distribuição do alimento preparado deve ser trocada, no mínimo, diariamente.

12.6. A água dos recipientes para o enxague das colheres ou boleadores para sorvetes e similares deve ser trocada no mínimo a cada 2h e sempre que necessário.

12.7. Os excedentes de alimentos preparados expostos diretamente ao consumidor não devem ser reutilizados e distribuídos, exceto para fins de doação de alimentos, seguindo os critérios estabelecidos em legislação específica.

12.8. Nos serviços de bufê ou similares o conjunto de talheres, tais como garfos, facas e colheres, pratos e copos devem ser higienizados e dispostos de modo a minimizar a contaminação pelas mãos do cliente.

13. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

13.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ter a responsabilidade pela tomada de decisão para as ações corretivas diante de desvios do padrão.

13.2. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 90 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.

13.3. As atividades previstas nos Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser monitoradas, registradas e verificadas, com data e identificação do responsável. Em caso de desvio do padrão estabelecido no POP, as ações corretivas devem ser tomadas, registradas e verificadas, com data e identificação do responsável.

14. RESPONSABILIDADE

14.1. O responsável por todas as atividades do serviço de alimentação deve ser submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação de 12 horas, abordando pelo menos, os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. O curso deve ser ministrado por profissionais de nível superior da área de alimentos, vinculado a uma instituição de ensino de graduação, nível técnico ou profissionalizante e por órgãos públicos.

14.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve atualizar-se, através de cursos, palestras, simpósios e demais atividades que se fizerem necessárias, pelo menos, anualmente. O estabelecimento deve manter os documentos que comprovam as atualizações do responsável pela manipulação dos alimentos.

14.3. O responsável pelas atividades de manipulação deve promover os treinamentos admissionais e, no mínimo, anuais, em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade. O estabelecimento deve manter os documentos que comprovam a promoção de treinamentos para a equipe de manipuladores de alimentos do estabelecimento.

14.4. O responsável pela manipulação dos alimentos, em caso de surtos de Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar deve realizar notificação compulsória aos órgãos oficiais de Vigilância em Saúde.

14.5. Nos estabelecimentos que têm obrigatoriedade de possuir Responsável Técnico legalmente habilitado pelo Conselho Profissional, o contrato de prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico deve permanecer à disposição da autoridade sanitária.

15. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS SEM GLÚTEN EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

15.1. Para elaboração de alimentos preparados sem glúten, além dos requisitos específicos abaixo, os serviços de alimentação também devem seguir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação para os serviços de alimentação, constantes nessa Portaria.

15.2. Área de recebimento e de armazenamento de matérias-primas de alimentos sem glúten deve ser separada e isolada fisicamente das demais áreas do estabelecimento, de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos com glúten.

15.3. A área de produção, armazenamento e distribuição de alimentos preparados sem glúten devem ser separadas e isoladas fisicamente das demais áreas.

15.4. Os equipamentos, móveis e utensílios utilizados na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos preparados sem glúten devem ser exclusivos e de uso restrito.

15.5. A área de produção dos alimentos preparados sem glúten deve ser dotada de pia exclusiva provida de produtos saneantes para higienização dos equipamentos e utensílios.

15.6. A área de produção dos alimentos preparados sem glúten deve ter lixeira exclusiva, para retirada dos resíduos.

15.7. Os panos de limpeza e esponjas para a higienização devem ser de uso restrito e exclusivos das áreas de produção, armazenamento e distribuição de alimentos preparados sem glúten, de modo a evitar a contaminação cruzada por glúten. 

15.8. Os uniformes dos manipuladores de alimentos preparados sem glúten devem ser de uso exclusivo das áreas de produção de alimentos preparados sem glúten, devendo ser guardados e lavados separadamente dos demais uniformes.

15.9. Não deve ser levado para as áreas de manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos preparados sem glúten, qualquer tipo de material ou alimento que possa causar a contaminação cruzada.

15.10. O responsável pela manipulação dos alimentos deve capacitar os seus manipuladores em boas práticas de alimentos preparados sem glúten, a fim de prevenir a contaminação cruzada na área de produção, armazenamento e distribuição. O registro dessa capacitação deve estar disponível para a autoridade sanitária.

15.11. Os óleos e gorduras, bem como as fritadeiras utilizadas na produção de alimentos preparados sem glúten devem ser exclusivos para esses alimentos.

15.12. O estabelecimento deve selecionar os fornecedores de matérias-primas e ingredientes utilizados na preparação de alimentos preparados sem glúten obedecendo, no mínimo os seguintes critérios:

a) comprovação de procedência de matérias-primas e ingredientes sem glúten;

b) matérias-primas e ingredientes rotulados com a inscrição "não contém glúten".

15.13. Os alimentos preparados sem glúten, prontos para o consumo, devem ser armazenados, distribuídos, transportados e comercializados separados dos demais produtos, de forma a evitar a contaminação cruzada.  

15.14. Todos os alimentos produzidos sem glúten, embalados e rotulados em serviços de alimentação devem seguir os dizeres de rotulagem exigidos pela Lei nº 10.674/2003 ou outra que venha a substituí-la, além das demais legislações sanitárias de rotulagem vigentes.

15.15. O estabelecimento deve ter POP de seleção dos fornecedores e controle da procedência de matérias-primas e ingredientes sem glúten, com ficha técnica e/ou laudo de análise e/ou certificação em relação ao glúten, comprovando a declaração "não contém glúten" do rótulo.

15.16. O estabelecimento deve ter POP da descrição do processo produtivo, com fluxograma sem cruzamentos, prevenindo a contaminação cruzada e garantindo a segurança do alimento preparado sem glúten.

ANEXO II

Lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação